餃子的種類
就台灣的中國文化來說，餃子通常是指用水煮的半圓的那種「水餃」，用油煎的大概有三種：一種是把水餃拿去煎的「(水)煎餃」，一種是壓擠打扁成長條狀的「鍋貼」，另一種比較不算餃子這類的是很大一顆的「水煎包」（←寫這是多餘的就是了）。然後日本人所說的餃子，則是指鍋貼居多，只有上中國食材店時，才會實際看到水煮餃子（通常他們會叫這是「水餃子」）。
（註：雖然在台灣是把細長的那種叫鍋貼，不過大陸那好像把鍋貼跟煎餃都拿來說半圓的那種，長條形的是用另一個名稱，但是天津人會稱作鍋貼。另外到底長條形的是不是打扁的……嗯，請持保留態度。 XD ）
（另外日本有個「スープ餃子」，應該就是我們說的「湯餃」，不是只吃水餃，而是煮好湯後，把水餃丟進去一起吃的玩意的樣子。至於餛飩日本是叫「雲呑(ワンタン)」。）
挑選水餃
水餃主要有分素食跟葷食兩種，其它還有某些人會特製些玉米起司口味一類的，不過我大概吃不下吧（辣味的大概也不行）。然後也有分成手工製作跟機器製作的，很久沒注意了，所以我也分不太出來差別，大概是手工的內餡會多一點吧。（註：其實也未必 XD ）
然後葷食的內餡主要是包豬肉的，菜通常是混高麗菜或是韭(音「九」)菜（有些會只放肉而已），有些也會放蒜泥的樣子。（放魚蝦蟹這些海鮮的，個人感覺上比較像是港式的蒸籠點心、燒賣那類的就是，說到蒸籠又會想到小籠包，真的是好久沒吃到肉汁飽滿的小籠包了呀。）
再來是餃子皮，這個要煮過後比較清楚，不過皮薄的跟皮厚的都各有優點就是。皮薄的煮好後裡面會比較多水氣，皮厚的則是不容易煮爛，但是內餡味道不夠的話就會像在吃泡水的麵皮一樣沒啥味道。
另外要注意一下，從市場上買了水餃後，請趕快冰好，不然裡面的冰融化成水的話，水餃皮就會黏在一起，或是很容易擠壓變形。（可以的話，記得拿個保溫袋裝回來。）
煮水餃
水餃基本上隨便煮煮就好，不過想要不煮破皮，內餡也想熟，外皮想濕滑有彈力，除了要選好的水餃外，就是煮的時候要記得用冷水了。（註：其實我覺得不必這麼費工夫也沒差啦）（補：重點是選對口味的水餃，還有盛盤時記得泡一下冷水就會很好吃了。）
首先準備水和水餃和大鍋子、有洞的湯杓，鍋子要挑跟裝水餃的盤子一樣大的至少直徑 15 公分大的，然後水要倒四分滿以上，再來準備個小碗裝冷水就好。然後水餃拿出來時可能會有幾個是黏在一起的，不必理會，丟下去煮熱了自動會分開來，不過還是希望能在放下去三十秒後，稍微攪一攪讓水餃皮別黏在一起啦。（水基本上看你舌頭多挑，不然隨便到不行的也是可以用地下水或自來水的，雖然我是挑外面供水站在賣的山泉水啦，不過山泉水應該也只是說好聽點的 RO 過濾水吧，總之煮好後水要記得滴乾淨一點。）
總之把水煮到沸滾，再把水餃慢慢加進去（看是想用湯匙放還是手抓了就放，記得別丟太力力把水噴出來。），水餃全放進去後，拿湯杓沿著鍋內慢慢繞圈，還有撈一下鍋底，這主要是避免水餃會不小心黏在鍋上，還有讓熱流平均點。（胡扯中，不過我在網路上聽人說，滴點炒菜時用的油，水餃也會比較容易散開的樣子，不過沒試過不確定該怎麼用就是。）
接著水餃會全部浮起來，大概等個一分鐘，就慢慢加冷水進去，繞圈圈淋在每一粒餃子上，把火調小一點（註：有人是說開大火比較好的樣子，但是皮薄的請關小火一點。），再放著讓水滾起來，等一分鐘再倒冷水，再滾水一次（有人是說放餃子後水滾三次倒三次冷水啦），撈一兩顆起來嚐嚐，覺得不錯就可以關火了。還有水餃煮熟時，其中一面的皮會先變半透明，可以看見裡面的餡，另一面則是白白的，我想應該是跟哪面朝上有關吧。（至於要不要在水滾起來時用湯杓攪一攪，應該是看個人喜好吧。）
然後用有洞杓子撈進盤子前，記得先拿個大碗裝冷水，把水餃先放進去泡一泡，再盛入盤中，除了可以讓皮比較Ｑ以外，也能稍微洗掉一些油。另外水餃煮好後，有些牌的可能皮會膨脹很大，不過一般來說是會跟餡黏貼在一起，只會突起幾條小皺摺啦。（如果吃的速度比較慢，或是水餃數量太多的話，盤底放些水應該也不錯吧……主要是我寫這文時，發現冷了會黏在盤子上啦。 -w-> ）
統一及第冷凍韮菜水餃上的料理說明
以下是從統一及第冷凍韮菜水餃包裝背面上的說明照抄下來的。
韮菜水餃食用方法
- 1.水煮法：本產品請於冷凍狀態放入沸水中，並作輕微攪動以防止水餃相黏結。在第一次及第二次水滾沸時，各加入半碗冷水，而在第三次沸騰時延長煮沸1~2分鐘，即可撈起食用。另可將冷凍狀態的水餃分散放入沸水中，並作輕微攪動以防止水餃相黏結。水滾後以中火持續煮約5~6分鐘，撈起即可食用。
- 3.油炸法：油加熱至160～170℃，將水餃放入炸5～6分鐘，至表皮金黃色即可食用。
- 4.煎餃法：利用平底鍋加熱後，放入少許油，水餃置於鍋中，煎至底部金黃色，撒少許水，加蓋悶至5～6分鐘即可食用。
- 5.蒸炊法：將水餃置於鍋內蒸10～11分鐘後即可食用。
善後處理
照上面說的煮好水餃，把水餃盛入盤中後，應該還會留下「拿來裝冷水的小碗」、「拿來泡冷水的大碗」跟「煮水餃的大鍋子」這三樣東西。小碗可以拿來裝醬油，或是拿去洗也行；大碗（想把裡面的水喝了也行）跟大鍋子先放著，等個三分鐘，大鍋子比較涼後，把大碗裝水，倒進大鍋子的水裡降溫，然後鍋子的水拿去倒去，兩個一起泡水等吃完再一起洗就好。（不過大鍋子的水想拿來繼續煮麵煮湯也行，記得再加適量的水下去。）
水餃沾醬
吃水餃其實是不必特地沾醬的，要沾醬的話，選鹹度適合自己，能引出甜味的比較好。
醬料大致分成水狀跟膏狀兩種；水狀的味道比較輕淡，像是薄鹽醬油或黑醋之類的，可以整顆水餃都沾醬油吃也不會覺得太噁心（反正水狀的一下子就滴下來了），也可以加些蒜泥下去調味；膏狀的味道比較濃厚，像是蠔油或蕃茄醬一類的，記得倒薄薄一層就好，不然一下沾太多放入口中可是會吐出來的。
另外醬油膏配橄欖油，再加適量的水，這樣味道應該會比較適中，可以試試看。
自己包水餃
很久沒包了，事實上我也只有小時候包過一兩次而已。總之水餃是從圓圓的麵皮開始，旁邊準備一臉盆的餡料（已經混好肉跟菜的），然後你手指沾水，在水餃皮外圍塗抹一圈後，抓塊餡往中央一壓（其實我忘了該先放餡還先抹水好），拿著皮的那手再順勢把皮對折，然後另一手大姆指跟食指從靠近身體這邊開始捏，記得大姆指往食指壓，食指把折成半圓的餃子皮往自己身體這邊繞過來捏就好的樣子。
餃子八卦亂談
聽說鍋貼是慈禧太后只吃熱水餃，冷掉的水餃廚師覺得丟了可惜，就把黏黏的水餃打扁，拿去下油煎來吃，結果脆脆的也不錯好吃，就這麼流傳下來了的樣子。
另外市售的水餃好像都是熟水餃的樣子，所以要拿去微波，還是隨便下鍋煮煮都可以。不過外皮可以咬來有彈性，肉汁足夠，內餡適量的，感覺很久沒吃過了，看來還是要多挑幾家的買來吃過比較好。（另外煎餃類的皮太軟餡又少的實在是難吃到極點，偏偏我這兒的只有賣這種的呀。）
好像是吳宗憲的打趣歌 → 嫂子賣餃子
嫂子賣餃子 實在好吃ㄟ 皮薄餡多滋味好 實在好吃ㄟ 漢子吃餃子 實在好吃ㄟ 嘴裡吃的是餃子 心裡想的是嫂子 實在是好吃ㄟ
相聲瓦舍、俗語：好吃不過餃子，好玩不過嫂子。
餃子相關商品
嗯……七龍珠的餃子實在是一點也不熱門的角色呀，總之來補充些餃子商品好了。
水餃品牌
因為手上樣本數不多，改天有機會再來繼續補充好了。（大部分是從量販店取得的，台糖賣的好像比較多的樣子）
- 「家樂福」品牌的韭菜水餃 -- 除非你真的沒得挑了，不然這算是不好吃的那種，雖然說是手工的，可是這煮不爛的皮配上少少的餡，實在是越嚼越沒味呀，不過也不排除是我技術太差啦。製造商是高雄縣林園鄉的翔鳳食品。
- 「台糖」品牌 -- 翔鳳製造的。
- 「PChome Online 商店街」上的麵食產品商家 -- 選擇挺多的，跟家樂福裡賣的那堆比來好像貴很多（大約一倍），不過我還沒買過，也不知道好不好吃就是。
- 灣仔碼頭手工水餃 -- 從香港來的，跟其它廠牌的放在一起，感覺就是挺貴的(180左右的價位)，總之還沒吃過。
- 奇美手工水餃、熟水餃 -- （韭菜的熟水餃）皮大餡少（包裝還真的是僅供參考），餡吃來還有股麵皮味，不過皮還不錯，我猜這比較適合丟進微波爐或是弄成湯餃，而不是煮來吃，因為這東西料理太久反而難吃呀。沒寫製造商，但是有寫「奇美食品股份有限公司」的地址：高雄縣湖內鄉。
- 龍鳳熟水餃 -- 種類最多的，在台糖量販店水餃專區可以看到半數都是這牌的。還沒吃過。
- 領先豬肉水餃 -- 好像是純肉的吧，還沒吃過。
- 統一及第豬肉水餃、韭菜水餃 --
今天買的是這個，不過趕不上晚餐時間就還沒煮來吃。這家的韭菜水餃，皮煮好後挺嫩的，而且皮就算有點小破，煮好後也不會破到掉餡，只是這家的韭菜味道還是有點小差呀（主要是指一口咬下去的肉汁味道啦）。製造商上面沒寫，請直接找統一企業（台南縣永康市、0800 037 520）問問。內容量 1250 公克的包裝內有大約 75 粒水餃，保存期限是六個月，保存條件是要求放在 -18℃ 低溫下。 - 義美 -- 還沒吃過。
- 翔鳳 -- 還沒吃過。
- 春雨手工水餃 -- 還沒吃過。
- 奇津 -- 還沒吃過。
- 奇巧熟水餃 -- 還沒吃過。
- 成享水餃 -- 一包二十粒五十元。韭菜的內餡挺少的，不過味道還蠻香的。
高麗菜的改天再吃吃看。高麗菜口味的一樣有奇特的香味，讓我覺得是不是自己舌頭有問題，內餡也是很少，不過我倒是發現這家的高麗菜豬肉餃好像不適合配蠔油的樣子。另外這家的餃子不知道是不是一包內的數量不會太擠，所以幾乎沒有看到皮黏一起的。製造商不明。 - 附近黃昏市場買的水餃（周家手工水餃） -- 皮薄餡嫩料實在，不過因為皮薄的關係，煮高麗菜還好，煮韭菜時就會發現很容易破皮，然後最麻煩的是上面沾的麵粉還挺多的（生水餃？），大概得要先泡水或沖水洗掉麵粉，下鍋煮的時候才不會狂冒氣泡出來（或者換深一點的大鍋子也行）。製造商不明。
- 東港餃子（民生店） -- 位置在屏商技對面巷子上。只賣一種餡料（豬肉、韭菜加蔥的樣子）的水餃，一粒現煮的算 3.5 元，買一包二十粒的算 55 元，豬肉吃起來感覺挺鮮嫩的，不過皮有點厚，店內也沒有適合的沾醬，還有衛生竹筷跟塑膠免洗湯匙也不太好看，建議直接買回家煮就好。店內另外還有賣蒸餃跟湯餃等的麵類食品，不過湯類的味道可能會有些鹹或辣（好像是胡椒的樣子）。製造商不明。
相關網頁
- 餃子 -- 梅と桜 ―日本台湾年軽人的事情―
- 餃子 - Wikipedia（要轉換繁簡體可以從網頁上方那的「不轉換」啥的地方調整）
其它
覺得挺有趣就隨手收下來的玩意。
9 comments:
筆記一下。
深水鍋、水大滾別攪太大力、煮好後泡香油。
煮太久皮會水水的，倒三碗是在量時間。
一次煮二十顆，鍋子夠大可以煮二十四顆以上。
另外灣仔碼頭手工水餃高麗菜豬肉的，吃起來不太合我味口呀，也許我只適合吃肉餡塞滿滿的那種吧。 :x
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（「（胡扯中，不過我在網路上聽人說，」這段要刪除，那是指裝盤時的。）
[食記] 灣仔碼頭手工水餃
簡單的要點整理：
1. 準備好餃子（我不喜歡熟餃子或素餃子）
2. 準備很多很多的冷開水（要煮的水可以是沒煮開的乾淨的水）
3. 準備夠大的鍋子（大概能讓二十顆餃子不會互相壓住就夠了）
4. 可以調整火候的瓦斯爐
5. 裝冷開水的碗跟小碗（碗裡的水大概有三個小碗的量就好）
6. 煮水、拿出冰餃子、要盛水餃的盤子裡裝開水跟醬料放著
7. 水煮後丟餃子並視情況調整火候（生餃子有很多麵粉的記得洗一洗再放）
8. 水滾到餃子浮起來時倒一小碗冷水
9. 餃子再浮起來時等個三十秒左右再倒水（主要是在調整餃子皮的彈性）
10. 餃子第三次浮起來再倒水就可以準備關火盛盤了
11. 盛盤前可以考慮倒碗冷開水來冰一下熱餃子再盛盤
12. 趕快吃完、配些中式甜點、最後再刷個牙就好
及第用煎的好像不錯吃，不必煎到酥脆就是。
之前買了個外皮有不同顏色的手工水餃，好像是煮一次就可以，不必放冷水的，只是這種的皮都有點厚呀。（雖然也不難吃）
與其想辦法不要煮破皮，不如一開始就買品質好點的水餃。
總之絕對別買家樂福牌的，皮像紙加橡皮擦，裡面的料……骨粉肉粉配紙菜。
及第的豬肉水餃不錯，包裝透明的可以看到皮是不是破很多，不過手工指的是捏花邊的樣子。然後偶爾還是會有幾顆味道不好的。
請參閱拙文《安全衛生又可口的冷凍水餃煮法》（見 http://blog.yam.com/liuchng)，歡迎批評指教。
＞Liu
感謝你提供的冷水煮冷凍水餃。我以前也是冷水直接丟水餃去煮，不過一段時間沒煮，換成熱水煮後，就忘了也可以用冷水煮了。
我把你那篇放進文章最前面的更新，讓大家可以比較看看哪種水餃用哪種方法煮出來最好吃。 :)
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