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星期六, 3月 29, 2008

[食物] 水餃

前言

以下是我在胡說八道的,請隨意看過就好。 :x

……對了,吃完記得刷牙這樣。 ToT

(補充:如果你比較常煮冷凍水餃的話,可以試試 Liu 提供的冷水煮冷凍水餃這方法,比較看看哪種煮出來的最合你味口。)

餃子的種類

就台灣的中國文化來說,餃子通常是指用水煮的半圓的那種「水餃」,用油煎的大概有三種:一種是把水餃拿去煎的「(水)煎餃」,一種是壓擠打扁成長條狀的「鍋貼」,另一種比較不算餃子這類的是很大一顆的「水煎包」(←寫這是多餘的就是了)。然後日本人所說的餃子,則是指鍋貼居多,只有上中國食材店時,才會實際看到水煮餃子(通常他們會叫這是「水餃子」)。

(註:雖然在台灣是把細長的那種叫鍋貼,不過大陸那好像把鍋貼跟煎餃都拿來說半圓的那種,長條形的是用另一個名稱,但是天津人會稱作鍋貼。另外到底長條形的是不是打扁的……嗯,請持保留態度。 XD )

(另外日本有個「スープ餃子」,應該就是我們說的「湯餃」,不是只吃水餃,而是煮好湯後,把水餃丟進去一起吃的玩意的樣子。至於餛飩日本是叫「雲呑(ワンタン)」。)

挑選水餃

水餃主要有分素食跟葷食兩種,其它還有某些人會特製些玉米起司口味一類的,不過我大概吃不下吧(辣味的大概也不行)。然後也有分成手工製作跟機器製作的,很久沒注意了,所以我也分不太出來差別,大概是手工的內餡會多一點吧。(註:其實也未必 XD )

然後葷食的內餡主要是包豬肉的,菜通常是混高麗菜或是韭(音「九」)菜(有些會只放肉而已),有些也會放蒜泥的樣子。(放魚蝦蟹這些海鮮的,個人感覺上比較像是港式的蒸籠點心、燒賣那類的就是,說到蒸籠又會想到小籠包,真的是好久沒吃到肉汁飽滿的小籠包了呀。)

再來是餃子皮,這個要煮過後比較清楚,不過皮薄的跟皮厚的都各有優點就是。皮薄的煮好後裡面會比較多水氣,皮厚的則是不容易煮爛,但是內餡味道不夠的話就會像在吃泡水的麵皮一樣沒啥味道。

另外要注意一下,從市場上買了水餃後,請趕快冰好,不然裡面的冰融化成水的話,水餃皮就會黏在一起,或是很容易擠壓變形。(可以的話,記得拿個保溫袋裝回來。)

煮水餃

水餃基本上隨便煮煮就好,不過想要不煮破皮,內餡也想熟,外皮想濕滑有彈力,除了要選好的水餃外,就是煮的時候要記得用冷水了。(註:其實我覺得不必這麼費工夫也沒差啦)(補:重點是選對口味的水餃,還有盛盤時記得泡一下冷水就會很好吃了。)

首先準備水和水餃和大鍋子、有洞的湯杓,鍋子要挑跟裝水餃的盤子一樣大的至少直徑 15 公分大的,然後水要倒四分滿以上,再來準備個小碗裝冷水就好。然後水餃拿出來時可能會有幾個是黏在一起的,不必理會,丟下去煮熱了自動會分開來,不過還是希望能在放下去三十秒後,稍微攪一攪讓水餃皮別黏在一起啦。(水基本上看你舌頭多挑,不然隨便到不行的也是可以用地下水或自來水的,雖然我是挑外面供水站在賣的山泉水啦,不過山泉水應該也只是說好聽點的 RO 過濾水吧,總之煮好後水要記得滴乾淨一點。)

總之把水煮到沸滾,再把水餃慢慢加進去(看是想用湯匙放還是手抓了就放,記得別丟太力力把水噴出來。),水餃全放進去後,拿湯杓沿著鍋內慢慢繞圈,還有撈一下鍋底,這主要是避免水餃會不小心黏在鍋上,還有讓熱流平均點。(胡扯中,不過我在網路上聽人說,滴點炒菜時用的油,水餃也會比較容易散開的樣子,不過沒試過不確定該怎麼用就是。)

接著水餃會全部浮起來,大概等個一分鐘,就慢慢加冷水進去,繞圈圈淋在每一粒餃子上,把火調小一點(註:有人是說開大火比較好的樣子,但是皮薄的請關小火一點。),再放著讓水滾起來,等一分鐘再倒冷水,再滾水一次(有人是說放餃子後水滾三次倒三次冷水啦),撈一兩顆起來嚐嚐,覺得不錯就可以關火了。還有水餃煮熟時,其中一面的皮會先變半透明,可以看見裡面的餡,另一面則是白白的,我想應該是跟哪面朝上有關吧。(至於要不要在水滾起來時用湯杓攪一攪,應該是看個人喜好吧。)

然後用有洞杓子撈進盤子前,記得先拿個大碗裝冷水,把水餃先放進去泡一泡,再盛入盤中,除了可以讓皮比較Q以外,也能稍微洗掉一些油。另外水餃煮好後,有些牌的可能皮會膨脹很大,不過一般來說是會跟餡黏貼在一起,只會突起幾條小皺摺啦。(如果吃的速度比較慢,或是水餃數量太多的話,盤底放些水應該也不錯吧……主要是我寫這文時,發現冷了會黏在盤子上啦。 -w-> )

統一及第冷凍韮菜水餃上的料理說明

以下是從統一及第冷凍韮菜水餃包裝背面上的說明照抄下來的。

韮菜水餃食用方法

  1. 1.水煮法:本產品請於冷凍狀態放入沸水中,並作輕微攪動以防止水餃相黏結。在第一次及第二次水滾沸時,各加入半碗冷水,而在第三次沸騰時延長煮沸1~2分鐘,即可撈起食用。另可將冷凍狀態的水餃分散放入沸水中,並作輕微攪動以防止水餃相黏結。水滾後以中火持續煮約5~6分鐘,撈起即可食用。
  2. 3.油炸法:油加熱至160~170℃,將水餃放入炸5~6分鐘,至表皮金黃色即可食用。
  3. 4.煎餃法:利用平底鍋加熱後,放入少許油,水餃置於鍋中,煎至底部金黃色,撒少許水,加蓋悶至5~6分鐘即可食用。
  4. 5.蒸炊法:將水餃置於鍋內蒸10~11分鐘後即可食用。
善後處理

照上面說的煮好水餃,把水餃盛入盤中後,應該還會留下「拿來裝冷水的小碗」、「拿來泡冷水的大碗」跟「煮水餃的大鍋子」這三樣東西。小碗可以拿來裝醬油,或是拿去洗也行;大碗(想把裡面的水喝了也行)跟大鍋子先放著,等個三分鐘,大鍋子比較涼後,把大碗裝水,倒進大鍋子的水裡降溫,然後鍋子的水拿去倒去,兩個一起泡水等吃完再一起洗就好。(不過大鍋子的水想拿來繼續煮麵煮湯也行,記得再加適量的水下去。)

水餃沾醬

吃水餃其實是不必特地沾醬的,要沾醬的話,選鹹度適合自己,能引出甜味的比較好。

醬料大致分成水狀跟膏狀兩種;水狀的味道比較輕淡,像是薄鹽醬油或黑醋之類的,可以整顆水餃都沾醬油吃也不會覺得太噁心(反正水狀的一下子就滴下來了),也可以加些蒜泥下去調味;膏狀的味道比較濃厚,像是蠔油或蕃茄醬一類的,記得倒薄薄一層就好,不然一下沾太多放入口中可是會吐出來的。

另外醬油膏配橄欖油,再加適量的水,這樣味道應該會比較適中,可以試試看。

自己包水餃

很久沒包了,事實上我也只有小時候包過一兩次而已。總之水餃是從圓圓的麵皮開始,旁邊準備一臉盆的餡料(已經混好肉跟菜的),然後你手指沾水,在水餃皮外圍塗抹一圈後,抓塊餡往中央一壓(其實我忘了該先放餡還先抹水好),拿著皮的那手再順勢把皮對折,然後另一手大姆指跟食指從靠近身體這邊開始捏,記得大姆指往食指壓,食指把折成半圓的餃子皮往自己身體這邊繞過來捏就好的樣子。

餃子八卦亂談

聽說鍋貼是慈禧太后只吃熱水餃,冷掉的水餃廚師覺得丟了可惜,就把黏黏的水餃打扁,拿去下油煎來吃,結果脆脆的也不錯好吃,就這麼流傳下來了的樣子。

另外市售的水餃好像都是熟水餃的樣子,所以要拿去微波,還是隨便下鍋煮煮都可以。不過外皮可以咬來有彈性,肉汁足夠,內餡適量的,感覺很久沒吃過了,看來還是要多挑幾家的買來吃過比較好。(另外煎餃類的皮太軟餡又少的實在是難吃到極點,偏偏我這兒的只有賣這種的呀。)

好像是吳宗憲的打趣歌 → 嫂子賣餃子
嫂子賣餃子 實在好吃ㄟ 皮薄餡多滋味好 實在好吃ㄟ 漢子吃餃子 實在好吃ㄟ 嘴裡吃的是餃子 心裡想的是嫂子 實在是好吃ㄟ

相聲瓦舍、俗語:好吃不過餃子,好玩不過嫂子。

餃子相關商品

七龍珠的餃子

嗯……七龍珠的餃子實在是一點也不熱門的角色呀,總之來補充些餃子商品好了。

水餃品牌

因為手上樣本數不多,改天有機會再來繼續補充好了。(大部分是從量販店取得的,台糖賣的好像比較多的樣子)

  • 「家樂福」品牌的韭菜水餃 -- 除非你真的沒得挑了,不然這算是不好吃的那種,雖然說是手工的,可是這煮不爛的皮配上少少的餡,實在是越嚼越沒味呀,不過也不排除是我技術太差啦。製造商是高雄縣林園鄉的翔鳳食品。
  • 「台糖」品牌 -- 翔鳳製造的。
  • 「PChome Online 商店街」上的麵食產品商家 -- 選擇挺多的,跟家樂福裡賣的那堆比來好像貴很多(大約一倍),不過我還沒買過,也不知道好不好吃就是。
  • 灣仔碼頭手工水餃 -- 從香港來的,跟其它廠牌的放在一起,感覺就是挺貴的(180左右的價位),總之還沒吃過。
  • 奇美手工水餃、熟水餃 -- (韭菜的熟水餃)皮大餡少(包裝還真的是僅供參考),餡吃來還有股麵皮味,不過皮還不錯,我猜這比較適合丟進微波爐或是弄成湯餃,而不是煮來吃,因為這東西料理太久反而難吃呀。沒寫製造商,但是有寫「奇美食品股份有限公司」的地址:高雄縣湖內鄉。
  • 龍鳳熟水餃 -- 種類最多的,在台糖量販店水餃專區可以看到半數都是這牌的。還沒吃過。
  • 領先豬肉水餃 -- 好像是純肉的吧,還沒吃過。
  • 統一及第豬肉水餃、韭菜水餃 -- 今天買的是這個,不過趕不上晚餐時間就還沒煮來吃。這家的韭菜水餃,皮煮好後挺嫩的,而且皮就算有點小破,煮好後也不會破到掉餡,只是這家的韭菜味道還是有點小差呀(主要是指一口咬下去的肉汁味道啦)。製造商上面沒寫,請直接找統一企業(台南縣永康市、0800 037 520)問問。內容量 1250 公克的包裝內有大約 75 粒水餃,保存期限是六個月,保存條件是要求放在 -18℃ 低溫下。
  • 義美 -- 還沒吃過。
  • 翔鳳 -- 還沒吃過。
  • 春雨手工水餃 -- 還沒吃過。
  • 奇津 -- 還沒吃過。
  • 奇巧熟水餃 -- 還沒吃過。
  • 成享水餃 -- 一包二十粒五十元。韭菜的內餡挺少的,不過味道還蠻香的。高麗菜的改天再吃吃看。高麗菜口味的一樣有奇特的香味,讓我覺得是不是自己舌頭有問題,內餡也是很少,不過我倒是發現這家的高麗菜豬肉餃好像不適合配蠔油的樣子。另外這家的餃子不知道是不是一包內的數量不會太擠,所以幾乎沒有看到皮黏一起的。製造商不明。
  • 附近黃昏市場買的水餃(周家手工水餃) -- 皮薄餡嫩料實在,不過因為皮薄的關係,煮高麗菜還好,煮韭菜時就會發現很容易破皮,然後最麻煩的是上面沾的麵粉還挺多的(生水餃?),大概得要先泡水或沖水洗掉麵粉,下鍋煮的時候才不會狂冒氣泡出來(或者換深一點的大鍋子也行)。製造商不明。
  • 東港餃子(民生店) -- 位置在屏商技對面巷子上。只賣一種餡料(豬肉、韭菜加蔥的樣子)的水餃,一粒現煮的算 3.5 元,買一包二十粒的算 55 元,豬肉吃起來感覺挺鮮嫩的,不過皮有點厚,店內也沒有適合的沾醬,還有衛生竹筷跟塑膠免洗湯匙也不太好看,建議直接買回家煮就好。店內另外還有賣蒸餃跟湯餃等的麵類食品,不過湯類的味道可能會有些鹹或辣(好像是胡椒的樣子)。製造商不明。

相關網頁

其它

覺得挺有趣就隨手收下來的玩意。

9 comments:

wini 提到...

筆記一下。

深水鍋、水大滾別攪太大力、煮好後泡香油。

煮太久皮會水水的,倒三碗是在量時間。

一次煮二十顆,鍋子夠大可以煮二十四顆以上。

另外灣仔碼頭手工水餃高麗菜豬肉的,吃起來不太合我味口呀,也許我只適合吃肉餡塞滿滿的那種吧。 :x


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(「(胡扯中,不過我在網路上聽人說,」這段要刪除,那是指裝盤時的。)

wini 提到...

[食記] 灣仔碼頭手工水餃

wini 提到...

簡單的要點整理:
1. 準備好餃子(我不喜歡熟餃子或素餃子)
2. 準備很多很多的冷開水(要煮的水可以是沒煮開的乾淨的水)
3. 準備夠大的鍋子(大概能讓二十顆餃子不會互相壓住就夠了)
4. 可以調整火候的瓦斯爐
5. 裝冷開水的碗跟小碗(碗裡的水大概有三個小碗的量就好)
6. 煮水、拿出冰餃子、要盛水餃的盤子裡裝開水跟醬料放著
7. 水煮後丟餃子並視情況調整火候(生餃子有很多麵粉的記得洗一洗再放)
8. 水滾到餃子浮起來時倒一小碗冷水
9. 餃子再浮起來時等個三十秒左右再倒水(主要是在調整餃子皮的彈性)
10. 餃子第三次浮起來再倒水就可以準備關火盛盤了
11. 盛盤前可以考慮倒碗冷開水來冰一下熱餃子再盛盤
12. 趕快吃完、配些中式甜點、最後再刷個牙就好

wini 提到...

及第用煎的好像不錯吃,不必煎到酥脆就是。

wini 提到...

之前買了個外皮有不同顏色的手工水餃,好像是煮一次就可以,不必放冷水的,只是這種的皮都有點厚呀。(雖然也不難吃)

wini 提到...

與其想辦法不要煮破皮,不如一開始就買品質好點的水餃。

總之絕對別買家樂福牌的,皮像紙加橡皮擦,裡面的料……骨粉肉粉配紙菜。

wini 提到...

及第的豬肉水餃不錯,包裝透明的可以看到皮是不是破很多,不過手工指的是捏花邊的樣子。然後偶爾還是會有幾顆味道不好的。

Liu 提到...

請參閱拙文《安全衛生又可口的冷凍水餃煮法》(見 http://blog.yam.com/liuchng),歡迎批評指教。

wini 提到...

>Liu

感謝你提供的冷水煮冷凍水餃。我以前也是冷水直接丟水餃去煮,不過一段時間沒煮,換成熱水煮後,就忘了也可以用冷水煮了。

我把你那篇放進文章最前面的更新,讓大家可以比較看看哪種水餃用哪種方法煮出來最好吃。 :)

 

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